Le couscous chéri des Français mérite d’être enseigné
Fatéma Hal, devant les fruits de ses recherches culinaires, puisées dans les différentes régions marocaines : purée de fêves, salade de carottes à la fleur d'oranger... Photo Claude Stefan / ouest-france.fr
Popularisé par les familles marocaines et algériennes venues travailler en France, le couscous est devenu l’un des plats préférés des Français. Fatéma Hal, patronne du Mansouria à Paris et anthropologue, milite pour qu’il trouve sa place dans notre panthéon gastronomique. Qu’il soit enfin étudié dans les écoles hôtelières.
Au Mansouria, rue Faidherbe à Paris, on se tient bien à table. Le client qui osera dire « Fais-moi du couscous chérie » à Fatéma Hal n’est pas né. Ou ravalera vite sa blague avariée. Cette patronne offre la meilleure cuisine marocaine de Paris, ce n’est pas la question. Mais elle est surtout anthropologue et se méfie comme de la peste d’un amalgame « arabe-couscous », même innocent.
« Non, je ne poserai pas pour la photo en portant un plateau de salades. Je ne sers pas en salle. C’est plutôt colonialiste comme demande », assène-t-elle à notre confrère, qui cherchait « seulement de belles couleurs… » Message reçu.
Fière d’être née à Oujda, au Maroc, en 1952, Fatéma Hal revendique sa part française depuis 1970. La petite immigrée a compris très tôt l’intérêt d’une solide formation. Elle entame un cycle universitaire d’ethnologie à l’École pratique des hautes études en sciences sociales, et un autre en littérature arabe. Mère de trois enfants, rapidement divorcée, elle trouve le temps de militer dans les banlieues. Yvette Roudy repère sa fougue en 1983 et la nomme conseillère au ministère des Droits de la femme.
C’était sous Mitterrand, qui a craqué pour sa pastilla au pigeon dès qu’elle a ouvert Le Mansouria, « le 31 décembre 1985. Je m’en souviens, il avait fait si froid cet hiver 1985… »
À son image, son établissement va révolutionner le genre. « Je me suis battue contre les appellations ‘restaurant oriental’. Notre cuisine est marocaine. Imaginez, c’est comme si on parlait de cuisine européenne, pour un restaurant typiquement basque. C’est nier l’existence de la diversité culinaire, des richesses régionales ».
Ainsi, on ne dit pas ‘couscous’ chez elle. Mais kascsou, comme on le prononce à Oujda. « Eh oui, le mot couscous est une déformation bien française ! » Fatéma Hal a parcouru son Maroc natal pour recueillir recettes, savoirs et histoires… La carte du Mansouria en bénéficie : on y déguste un mouzouria léger et parfumé, datant du XIIe siècle, ou un succulent montecao, « le plus vieux gâteau du monde ».
Tandis que l’anthropologue entreprenait, le couscous est devenu le plat préféré des Français, au coude-à-coude avec la blanquette de veau et le magret de canard, selon les sondages réguliers d’Ipsos. « C’est un plat complet, avec des féculents ¯ la semoule ¯, des vitamines dans les légumes, de la viande ».
« L’art culinaire dépend de la culture »
Son côté ragoût a été popularisé par la base : les ouvriers marocains et algériens venus construire les infrastructures de la métropole, dans l’immédiat après-guerre ; puis les pieds-noirs rapatriés, après les indépendances. « La cuisine, le goût, les odeurs perçues pendant l’enfance sont des liens qui ne se rompt jamais chez l’exilé. »
Un industriel de Provence en a profité : le couscous Garbit, vision fantasmée en boîte, a connu son heure de gloire dans les années 1970-1980. « Heureusement, les Français, amateurs de bonne cuisine, se sont vite aperçus qu’il était bien meilleur dans nos restaurants ! »
Auteure de nombreux ouvrages, conférencière fidèle des rendez-vous intellectuels de la gastronomie, chaque automne, à Tours, Fatéma Hal pourrait se reposer sur ses lauriers. Son expertise est réclamée de Washington à Dubaï. Le Mansouria tourne. Réservation obligatoire les vendredis et les samedis, malgré les 150 couverts. Ouvriers et vedettes s’y bousculent. « J’adore que des gens différents se croisent, se rencontrent. Je maintient des prix bas pour cela ».
Mais quelque chose ne tourne pas encore assez rond. Malgré son succès, le couscous n’est enseigné dans aucune école hôtelière. Il reste le fruit d’une transmission au sein des familles, entre grand-mère, mère et fille. « Comme toutes cultures orales, la cuisine marocaine risque de se perdre, si on ne codifie pas les recettes, les temps de cuisson, les proportions des ingrédients… » Elle ne prêche pas que pour sa paroisse : « J’adorerais codifier la cuisine chinoise ! »
L’anthropologue est prête. Elle le répète à l’Éducation nationale. Il suffit « d’un test à l’échelle d’une école hôtelière, d’une région » pour provoquer une ouverture, une réaction en chaîne. « C’est grâce à ses méthodes d’apprentissage que la gastronomie française a pu devenir la meilleure du monde », soutient Fatéma Hal.
Elle aimerait d’ailleurs que le Maroc s’en inspire. Plutôt que de confier l’éducation de ses futurs cuisiniers à une société française, « qui leur apprend à faire… des soles meunières ! L’art culinaire dépend de la culture. Pas du tourisme », aime-t-elle rappeler.
[via] Christelle Guibert, ouest-france.fr
