Le péril cardiovasculaire de la viande transformée

Plus personne ne pourra regarder un hot dog avec la même sérénité après avoir pris connaissance des résultats d’une étude publiée cette semaine dans la revue « Circulation ».

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Les chercheurs de l’Ecole de santé publique de l’Université de Harvard ont passé au crible les données de 20 recherches antérieures afin d’évaluer les profils de risque notamment cardiovasculaires pour la viande rouge, traditionnellement montrée du doigt pour contenir des taux élevés de graisses polysaturées.

Leur analyse porte sur la santé de plus de 1,2 million de personnes dans une dizaine de pays. Elle montre qu’une consommation quotidienne de 50 grammes de viande transformée, comme un hot-dog, quelques tranches de mortadelle ou de bacon fumé, est associée avec un risque accru de 42 % de développer une maladie cardiovasculaire ainsi que 19 % plus de « chances » de présenter un diabète.

Mais le résultat le plus surprenant est que les chercheurs n’ont pas trouvé la même corrélation avec une consommation de viande fraîche, que ce soit du bœuf, du porc ou de l’agneau. La viande transformée, elle, est définie comme toute viande préservée par fumage, salage ou ayant subi une addition de substances conservatrices.

On en revient à une alimentaiton diversifiée

« Dans les viandes transformées, on trouve quatre fois plus de sel et 50 % de nitrates supplémentaires. Cela suggère que cette différence en sel et conservateurs, plutôt qu’en graisses, explique le risque accru de développer des maladies cardiovasculaires ainsi que du diabète en consommant des viandes transformées plutôt que des viandes fraîches », explique Renata Micha, auteur principal de cette recherche. Les nitrates sont traditionnellement utilisés comme conservateurs. Le sel est connu pour accroître la pression sanguine, un des facteurs majeurs des maladies cardiaques. Il a par ailleurs été déterminé que les conservateurs à base de nitrates encouragent l’épaississement de la paroi intérieure des grosses artères (athérosclérose) et abaissent la tolérance au glucose, ouvrant la voie au diabète de type 2.

« Même si une relation de cause à effet ne peut être prouvée par ce type d’études observationnelles de long terme, l’ensemble de ces études montrent qu’il y a un risque augmenté chez ceux qui mangent de la viande transformée », explique Darius Mozaffarian, autre auteur de l’étude.

« Il faut prendre avec précaution les résultats d’une méta-analyse, qui compile des statistiques de statistiques, ce qui peut introduire un biais, tempère le professeur André Van Gossum (Erasme-ULB), président de la Société belge de nutrition clinique. Il n’en reste pas moins que la mise en cause de la teneur en sel et en nitrates conservateurs, avant celle en acides gras et en cholestérol, commun aux deux types de viande, dévoile des facteurs inconnus. Ces résultats soulèvent une question, mais ne doivent pas aboutir à croire que les viandes non transformées, qui contiennent des graisses saturées, sont moins dangereuses pour la santé cardio-vasculaire. Les auteurs ne peuvent d’ailleurs expliquer ce mécanisme potentiel. »

L’expert souligne aussi le risque qu’une telle analyse cache éventuellement des co-facteurs, comme le style de vie des « mangeurs de hot-dogs ». « On peut de toute façon déconseiller de manger un hot-dog chaque jour. Il faut plutôt se tourner vers une alimentation diversifiée et équilibrée. Et se méfier du sel caché, notamment dans les plats préparés, où il est utilisé pour relever le goût et augmenter le poids. »

[via] Soumois Frédéric, lesoir.be