Une fac pour découvrir l’art des glaces italiennes
À Bologne, l’Université du gelato enseigne les secrets de la glace artisanale italienne. En quête de reconversion en temps de crise, des élèves du monde entier viennent suivre cette formation étonnante. Parmi eux, beaucoup de Français.
Tarek Henoud, employé dans la finance, Jérôme Cellier, pâtissier, et Anne-Marie Marchetto, aide-soignante, se reconvertissent dans la glace. Jessica Agache
Bologne.De notre correspondante en Italie
Architecte, infirmière, cuisinier, employé de banque : venus de France, de Suisse ou du Québec, seuls ou en couple, une vingtaine de personnes se pressent, un lundi matin, sur les bancs de la Carpigiani Gelato University. Fondée en 2003, cette « fac des glaces », en banlieue de Bologne, propose des formations en français sur la glace artisanale italienne. Elles séduisent autant les personnes en quête de reconversion que les pros.
« Je suis venu ici chercher le secret du gelato, confie Jérôme Cellier, pâtissier ayant fondé son école de cuisine à Marseille. Je sais déjà faire des glaces, mais pas comme celles-là. Je ne parviens pas à la bonne texture. » En tenue de cuisine, Gianpaolo Valli, maestro gelatiere, enseigne les ficelles du métier à ses élèves : « De l’arôme, c’est très important, mais pas trop ! », lâche-t-il. Lait, crème, sucre et stabilisants naturels pour les crèmes glacées. Eau, fruit et sucre pour les sorbets : la recette est plutôt simple.
Le secret italien ? « Tout réside dans l’équilibre entre les ingrédients. C’est un calcul mathématique à faire », répond Achille Sassoli, directeur de l’école. Il faut aussi savoir utiliser des machines : les glaces artisanales sont aujourd’hui réalisées à l’aide de plusieurs appareils qui permettent pasteurisation, maturation puis sanglage-glaçage (opération qui transforme le mélange préparé en glace). La société Carpigiani, leader mondial de ce marché, a d’ailleurs créé son université « pour former les gens à l’utilisation des machines Carpigiani », précise Achille Sassoli.
« Un vrai boom avec la crise »
L’art de la glace passionne : en 2009-2010, 9 000 personnes ont suivi les enseignements de la Gelato University. Elle a désormais des sites en Angleterre, aux Pays-Bas, aux États-Unis, au Japon, en Allemagne ou en région parisienne. « Il y a eu un vrai boom avec la crise, note le directeur. En général, nos élèves ont 40 ans et sont dans le business de la restauration ou veulent se reconvertir ».
C’est le cas de Tarek Henoud, qui travaille dans la finance à Montréal. Tablier et casquette, ce père de famille vient à peine de confectionner sa première glace au chocolat : « La crise a eu un gros impact sur mon travail. J’ai envie de revenir à du concret. D’avoir quelque chose à transmettre à ma famille ». Venue de l’Est de la France, Anne-Marie Marchetto, aide-soignante, partage le même rêve : « J’en ai marre de mon travail. Je veux me lancer dans un projet familial ».
La formation de base de la Gelato University coûte 700 € hors taxes et dure une semaine. Très pratique, elle permet dès le premier jour de faire son gelato. Au final, au moins trois semaines de formation sont nécessaires pour être capable d’ouvrir son commerce, ce que font au moins 12 % des élèves. Selon Carpigiani, le gelato a de l’avenir : les glaciers artisanaux sont encore rares.
[via] Jessica Agache, ouest-france.fr
