Nous avons testé un cours de cuisine !
La mission, délicate, s’est soldée par un succès total, de l’entrée au dessert, pour la gloire de nos maîtres cuisiniers et l’allégresse de nos papilles !
Les cours de cuisine du Cercle culinaire, c'est aussi l'école du bonheur, la preuve en trois plats et dix sourires ! Philippe CHEREL.
Pas de bons plats sans bons ingrédients ! Thierry Bryone présente les prises du jour. Les grosses langoustines se croient encore au Guilvinec. Elles ne savent pas qu’elles vont finir leur frétillante carrière sur une macédoine de légumes aux navets et aux panais, rehaussée d’une sauce enrichie de leurs propres sucs…
Sur le chariot de légumes, la vitelotte joue les intrigantes : une pomme de terre couleur betterave, pas banal… sans parler de son petit goût de châtaigne ! Et encore des panais, topinambours et autres racines de cerfeuil destinés au gratin qui accompagnera les magrets de canard. Les reinettes d’Armorique rendent, elles aussi, un hommage coloré à leur terre natale.
Au boulot !
10 h 15, chacun a ajusté son tablier blanc, accroché son torchon à la ceinture, s’est lavé les mains, retroussé les manches… et avanti la musica ! Les deux chefs, Tugdual et Thierry, donnent le « la », ils virevoltent de l’évier aux plaques de cuisson, du frigo au plan de travail « qui doit toujours être propre ! ». Les maîtres montrent et expliquent en même temps, les marmitons s’y mettent. Les uns (les unes) avec naturel, les autres avec… timidité.
Chacun a son couteau éminceur en main et s’applique à réduire en petits carrés navets et autres panais. Au passage, on apprend comment immobiliser une planche à découper sur n’importe quel plan de travail : il suffit de glisser une feuille de papier absorbant humide entre les deux ! Un des nombreux trucs et astuces donnés tout au long du cours.
Je goûte, je sens, je touche…
Cuisiner, c’est goûter. Ce navet dans la casserole est-il cuit à souhait ? « Pour la macédoine, il lui faut encore un peu de croquant », indique Thierry. Il goûte, nous goûtons. Assez cuit, stop, vite sous l’eau froide, puis bien égoutter, parfait !
A côté, l’eau bout dans la grande cocotte, avec sel, thym et laurier; il est temps d’y plonger les « demoiselles » du Guilvinec dans leur robe orangée. Reprise de l’ébullition, puis une minute chrono, ça ne rigole pas !
Une fois dehors, les miss vont subir d’autres outrages : on extrait délicatement la chair de la queue. Les têtes et les pattes passent au pilon, un massacre perpétré avec l’extrémité d’un gros rouleau à pâtisserie. L’objectif est noble : récupérer les sucs goûteux qui viendront parfumer la mayonnaise légère d’accompagnement. « Sentez-moi ça ! », dit Thierry en passant la divine préparation sous nos narines frémissantes.
On a faim !
Les gratins gratinent, les magrets dégraissent, le sucre caramélise et atteint le « blond soutenu » voulu par Thierry. Les reinettes d’Armorique découpées en quartiers s’attendrissent et se colorent au beurre dans les grandes poêles. Les nez sont saoulés d’odeurs et de fumets mêlés.
Il est 13 h, la fatigue se fait sentir, les estomacs crient famine. Des morceaux de saint-nectaire disparaissent, on soupçonne (à tort) l’Auvergnat de l’équipe ! D’autres lorgnent sur les bouteilles qui attendent dans l’arrière-cuisine… « La cuisine, ça prend du temps », rappelle Tugdual.
Après quatre heures de labeur, on passe enfin à table. Les langoustines dans leur macédoine sont pur chef d’oeuvre, une révérence à la délicatesse du produit. Toujours nous chérirons la mer ! Et la terre et le ciel, nous les embrassons en voyant atterrir dans nos assiettes le gratin de légumes oubliés et les magrets de canard qui nous plongent dans une ambiance surannée et chaleureuse, le corbières aidant.
Au dessert, les pommes cuites disent en nos palais leur bonheur d’être associées au caramel fondant au beurre salé. Tous les jours valent d’être vécus, certes, mais certains plus que d’autres !
[ via l’article d’origine ]
Didier AUBIN, ouest-france.fr
publié, le 07 Février 2010
